ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
Эффективность и интенсивность воздействия энергетических полей (механических, тепловых, электрических, акустических и др.) на продукт определяются сопротивляемостью сырья, т. е. его физическими характеристиками. Физическая величина является общей для множества объектов, но в количественном отношении индивидуальна.
Характеристика продукта складывается из комплекса физических свойств, поэтому отдельные свойства не отражают его поведения даже в простейшем процессе. Поэтому важное значение имеет выявление взаимосвязи и взаимовлияния на первый взгляд различных характеристик сырья и продуктов, например массообменных, теплофизических, реологических, электрофизических и др. Знание комплекса физических свойств мясопродуктов в широком диапазоне необходимо для разработки моделей взаимодействия энергетического поля с продуктом.
Современное направление науки в области создания безотходных технологий, высокопроизводительного оборудования, гибких автоматизированных производств, а также системы автоматического проектирования (САПР) невозможны без до-
статочных сведений о свойствах мяса и мясопродуктов и динамики их изменений. Однако не все значения свойств удовлетворяют современным требованиям как по уровню методического обеспечения, так и по технике эксперимента. Значительные различия численных значений физических величин обусловлены чрезвычайной сложностью строения и состава мяса, а также их нестабильностью вследствие биологического происхождения (порода, пол, возраст животного, степень автолиза, введение в мясопродукт различных ингредиентов при последующей обработке и т. д.). Эти различия достаточно велики. Особенно они проявляются в ходе технологического процесса, когда продукт претерпевает серьезные изменения. Так, пластические свойства мясного фарша в процессе термической обработки в результате коагуляционно-денатурационных изменений становятся упругими, в процессе посола резко увеличивается электропроводность и т. д.
Очень важно установить закономерности между численными значениями свойств и качественными показателями продукции, как конечными, так и на отдельных стадиях технологического процесса. Наличие таких корреляционных связей позволяет постоянно контролировать процесс и в конечном счете автоматизировать производство.