Справочники
Аналитика | Документы | Должностные обязанности | Справочники | Должностные инструкции | Положение по отделам | Словарь терминов
Сертификация и стандартизация
Экологичное (органическое) мясное сырье для продуктов детского питания. (ра025)
Термину "органический" применительно к сельскому хозяйству дано определение в американском и европейском законодательствах. Чтобы называться органической, сельхозпродукция должна быть, в частности, выращена без использования химических удобрений, пестицидов, гербицидов, с соблюдением определенных норм земледелия и животноводства. Первые попытки создания органических продуктов предпринимались еще в 1920 - 1950 гг. Практически это была экспериментальная проверка возможности производства экологически чистой продукции в условиях современной среды. С 1990-х гг. рынки органической продукции возникают во многих регионах мира. В большинстве стран они находятся в состоянии стремительного роста. Катализатором этого процесса стали различные экологические катастрофы и скандалы вокруг пищевых продуктов. Растет уровень сознательности потребителей. В некоторых странах фермерам, занимающимся органическим сельским хозяйством, государство оказывает финансовую поддержку. Сейчас в Европе больше 120 тыс. фермерских хозяйств, практикующих органическое земледелие и животноводство. Площади, занятые под органические хозяйства, число таких хозяйств и объемы продаж экопродуктов увеличиваются примерно на 20 % в год. Особенно преуспела Северная Европа: в Швеции и Нидерландах решили 10 % сельскохозяйственных земель отдать под биохозяйства, а в Дании на долю "био" приходится четверть объема продаж молока. В Германии министр сельского хозяйства, будучи по партийной принадлежности "зеленой", высказала твердое намерение довести долю биохозяйств до 20 %. В США треть американцев время от времени покупают биотовары, а всего покупатели тратят на биопродукцию около 22 млрд долл. в год. Годовой оборот только одной американской фирмы Horizon Organic , производящей органические молочные продукты, составляет 127 млн долл. Органические линии появились у большинства крупных производителей продуктов питания, а отделы органических товаров - в супермаркетах многих торговых сетей. В настоящее время мировой рынок органики все еще находится на третьем этапе исторического становления. В 2004 г. объем мирового рынка органических продуктов питания составил в стоимостном выражении свыше 31 млрд долл., тогда как в 1998 г. он был равен 11 млрд долл., а к 2008 г., как ожидается, вырастет в 5 - 6 раз. Несмотря на столь стремительный рост, этот сегмент на мировом рынке продовольствия весьма узок. Доля органических продуктов в мировом объеме продаж продуктов питания составляет, по разным оценкам, от 1 до 3 %. Основные рынки сбыта органической продукции - Германия, Великобритания, Франция, США, Канада и Япония. Российский потребитель впервые услышал об органических продуктах несколько лет назад, когда превышение предложения над спросом в Европе стимулировало производителей искать новые рынки сбыта, в том числе и в России. Появление и развитие таких продуктов за рубежом связано с ростом благосостояния населения, когда покупательские предпочтения претерпевают качественные изменения и повышается спрос на так называемую здоровую пищу. Сельское хозяйство указанных стран готово удовлетворить такой спрос, так как в условиях перепроизводства фермеры активно ищут новые ниши. Уровень продуктового самообеспечения в США и Франции составляет 100 %, Германии - 93, Италии - 78 %. Для России уровень продовольственной зависимости превышает предельно допустимое значение - 30 % (оценка ЦЭМИ РАН). Органический рынок детских товаров растет особенно быстро. В некоторых странах органические продукты составляют половину рынка детского питания. Матери, которые не могут в соответствии с последними рекомендациями педиатров кормить детей грудью до трех лет, стараются хотя бы держать их на органической диете. Производители и продавцы "био" всячески поддерживают в родителях такую заботливость. Детский организм в силу физиологических особенностей в большей степени, чем организм взрослых, чувствителен к наличию в пище вредных химических веществ. Это обусловлено незрелостью ферментных систем, играющих важную роль в процессах детоксикации, низким содержанием плазматических белков, связывающих токсические вещества. Поэтому используемое мясное сырье должно соответствовать самым высоким требованиям, что возможно в условиях животноводческих предприятий, где выращивание и откорм молодых животных ведутся по специально разработанным технологиям , обеспечивающим производство экологически безопасного мясного сырья, при систематическом контроле за содержанием токсичных веществ в почве, воде, кормах и продукции животноводства . Учитывая многолетний опыт исследований загрязненности кормов и мясного сырья токсичными веществами в сырьевых зонах предприятий по производству детских продуктов, Северо-Кавказский НИИ животноводства совместно с ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова и НИИ питания РАМН разработали требования по химической безопасности кормовых средств, используемых при откорме животных, а также мясного сырья, которые легли в основу требований по безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01 и СанПиН 2.3.2.1940-05) к мясному сырью для детского питания, приведенных в действующих на территории РФ нормативных правовых актах и национальных стандартах приведенных ниже. Мясное сырье, предназначенное для производства продуктов детского питания, должно быть получено от животных, выращенных без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков, синтетических азотсодержащих веществ, продуктов микробного синтеза, т. е. при соблюдении всех необходимых условий получения экологически чистого мясного сырья, которое за рубежом называют "органическое мясо" (США, Бразилия) или "Био-мясо" (Германия). Выделение предприятий - производителей животных для продуктов детского питания должно проводиться с учетом экологической ситуации территории, особенностей организации кормовой базы, соблюдения требований по ветеринарно-санитарной защите животных и охране окружающей среды. Животноводческие предприятия должны включаться в сырьевую зону на основании их аттестации по результатам гидрохимических, почвенных, кормовых, ветеринарно-санитарных и санитарно-гигиенических исследований. Предприятия, использующие в рационе животных пищевые отходы, не должны получать разрешение на поставку животных на убой для производства продуктов детского питания. Предприятия-поставщики должны иметь устойчивую кормовую базу, обеспечивающую потребность животных в разнообразных сочных кормах собственного производства и возможность приобретения кормов требуемого качества промышленного изготовления. Большое значение в обеспечении предприятий-производителей продуктов детского питания мясным сырьем требуемого качества имеет племенной контингент сельскохозяйственных животных. Северо-Кавказским НИИ животноводства совместно с ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова были разработаны "Требования при выращивании, откорме молодняка крупного рогатого скота на мясо для выработки продуктов детского питания", в которых определены требования к кормовой базе, технологии выращивания и откорма молодняка , реализованные в условиях сырьевой зоны ЗАО "Мясокомбинат "Тихорецкий" Краснодарского края. Результаты исследований зарубежных научных центров, а также отечественный опыт свидетельствуют о реальных возможностях обеспечения России всеми видами мяса, в том числе экологичного, на уровне физиологических норм за счет собственного производства, при условии развития мясных пород крупного рогатого скота и создания экологически безопасных условий их выращивания. Как показывает отечественный и мировой опыт, одним из основных рычагов развития экологического животноводства , повышения мясной продуктивности и улучшения качества получаемой продукции является применение стандартов, включающих в себя прогрессивные методы оценки и принципы классификации мясного сырья. С учетом необходимости обеспечения производителей детского питания экологически безопасным и качественным сырьем был разработан национальный стандарт на основной вид мясного сырья, используемый для производства консервов, колбасных изделий и других видов продукции для детей раннего возраста, ГОСТ Р 52478-2005 "Говядина и телятина для производства продуктов детского питания". Сырье должно быть получено от молодняка крупного рогатого скота (бычки, бычки-кастраты, телки) в возрасте от 8 мес до 2 лет и телят (бычки и телочки) в возрасте от 3 до 8 мес, выращенного с соблюдением специальных ветеринарных, зоотехнических и зоогигиенических требований. Пищевая ценность говяжьего мяса во многом определяется возрастом и живой массой животного перед убоем. В процессе его роста и развития происходят значительные количественные и качественные изменения, связанные с увеличением массы и изменениями морфологического состава туши. С возрастом мясо крупного рогатого скота становится более жестким, так как мышечная ткань развивается в результате роста волокон, которые с течением времени утолщаются и грубеют. Относительное количество соединительной ткани уменьшается. В составе соединительной ткани взрослых животных больше эластиновых волокон, которые более устойчивы к действию различных ферментов, а коллагеновые волокна прочнее и содержат меньше влаги. Уменьшается способность коллагена к гидротермической деструкции при нагреве, мясо становится сухим и жестким, снижается относительное количество воды и белковых веществ и увеличивается содержание жира. Кроме того, с возрастом в организме животных, а следовательно, и в мясном сырье происходит накопление вредных токсических веществ, даже в условиях строго контроля за их содержанием в кормах. Биологическая ценность говядины как сырья для выработки продуктов детского питания определяется высоким содержанием полноценного белка и количеством говяжьего жира, который, как известно, не усваивается организмом ребенка. Экспериментальными исследованиями, проведенными во ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии, показано, что таким требованиям в большей степени отвечает мясо бычков в возрасте 12 - 20 мес, откормленных в промышленных комплексах. Мясо телочек менее пригодно для этих целей, так как содержание жира в нем, особенно внутримышечного, намного превышает его содержание в мясе бычков. При этом большое значение приобретают подбор соответствующих пород скота , их возраст и технология содержания. В соответствии со сложившейся практикой основная часть молодняка включает в себя некастрированных бычков, однако часть его, предназначенная для получения мяса на выработку детских мясных продуктов, представлена кастратами. Российскими и зарубежными учеными показано, что некастрированные бычки отличаются от кастратов высокой энергией роста и меньшими жировыми отложениями. По содержанию жира туши кастратов превышают туши бычков в 1,3 - 1,5, а по накоплению внутримышечного жира - в 1,5 - 2,3 раза. При производстве продуктов детского питания не допускается использовать мясо темное, сухое, клейкое, имеющее рН ? 6,3 (через 24 ч после убоя или после размораживания). В разработанном стандарте определены уровни допустимого содержания потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения: токсичных элементов - свинца, ртути, кадмия, меди, цинка, мышьяка, хлорорганических и ртутьсодержащих пестицидов, нитратов, нитритов, нитрозаминов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов (афлатоксина В 1 ), радионуклидов - цезия и стронция. Содержание общего фосфора не должно превышать 0,2 %, что исключит возможность поставки на производство продуктов детского питания сырья, нашприцованного фосфатами и влагосвязывающими пищевыми добавками. В разработанном национальном стандарте на говядину и телятину показатели безопасности значительно ниже допустимых уровней для мяса общего назначения (см. таблицу). Использование говядины и телятины от животных , произведенных и выращенных с использованием методов генной инженерии также запрещено разработанным стандартом. В настоящее время российские предприятия, выпускающие продукты на мясной основе, предназначенные для питания детей, за исключением ЗАО "Мясокомбинат "Тихорецкий", используют мясное сырье в виде замороженных блоков из жилованного мяса. В связи с этим в 2006 г. был разработан национальный стандарт ГОСТ Р 52674-2006 "Мясо и субпродукты в блоках, замороженные, для производства продуктов детского питания. Технические условия". В основу этого стандарта положена переработка экологически чистого скота для производства продуктов детского питания различного ассортимента (колбасные изделия, полуфабрикаты, консервы, лечебно-профилактические продукты), изготовленных по традиционной технологии и технологиям нового поколения, обеспечивающим допустимые уровни животного жира, содержание которого строго регламентируется в готовых изделиях. В зависимости от вида и состава используемого сырья мясо и субпродукты, замороженные в блоках, подразделяют на классы А и Б (группы 1 - 4 и подгруппы 1 - 3): • класс А - мясо (говядина, свинина, баранина, конина) жилованное, замороженное в блоках; • класс В - субпродукты (говяжьи, свиные, бараньи, конские) обработанные (печень, язык и сердце), замороженные в блоках. По микробиологическим показателям мясо и субпродукты в блоках должны соответствовать действующим на территории РФ нормативным правовым актам. Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в блоках из мяса и субпродуктов не должно превышать допустимых уровней, установленных действующими на территории РФ нормативными правовыми актами и приведенных в таблице. Мясное сырье, используемое для производства блоков, должно быть разрешено к применению органом Федерального агентства по ветеринарному и фитосанитарному надзору для детского питания. Замороженные блоки хранят при относительной влажности воздуха не менее 85 % и температуре воздуха не выше минус 16 °С. Предельный срок хранения и реализации замороженных блоков из жилованного мяса и субпродуктов при температуре 18 ± 2 °С должен быть не более 6 мес. При разработке национального стандарта использованы действующие стандарты государственной системы стандартизации, действующая нормативная и техническая документация на скот и мясо для питания детей раннего возраста, на конкретные виды продукции (консервы, колбасы, полуфабрикаты для детей раннего возраста), микробиологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, санитарно-гигиенические требования к сырью, современные рекомендации ученых - нутрициологов и педиатров. Работа предприятий отрасли в соответствии с требованиями национальных стандартов на используемое мясное сырье позволит изготавливать отечественные конкурентоспособные, высококачественные продукты, адекватные специфике питания детей, и внесет свой вклад в развитие органического животноводства в нашей стране. Стандарты взаимосвязаны с национальными нормативными документами и может быть использован при сертификации экологичной (органической) продукции, в том числе для детского питания. Однако государство, как это имеет место в ряде стран (США, страны ЕС и др.), должно оказать поддержку производителям органической животноводческой продукции, столь необходимой для развития детского и здорового питания в нашей стране.
Похожие записи этой же категории
| Общие положения ro0065 | ||
| Территория (ro0066) | ||
| База предубойного содержания скота (ro0067) | ||
| Водоснабжение и канализация (ro0068) | ||
Другие статьи этой категории
- Оборудование для термообработки
- Офисные атс
- Технологическое оборудование для переработки сырья и производства изделий